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一、
+ e* \9 C7 c1 v! o7 a1.买来青鱼，切成鱼片。 7 f/ }% }6 J& l t* P
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 0 M. L9 a$ {2 n# q7 x, z5 j
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 ' y3 c! }* A2 w% x
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 3 b% D9 _4 d( |" ^" Z- O
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
# g3 l# S+ Y, g6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 8 u) L7 t6 }4 g' f' }; [ s9 l+ j
二、
2 z- [( ]* Q6 u" M原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
! `) Z v2 h, a3 M6 r: |0 k, b或Tilapia(罗非鱼)
, n. M& Q" ^, S) R: ~* j4 P. m或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
' ?5 Z$ z2 K! o! k1 Q5 x一条 b! |) B& {, Y+ g
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 1 S3 s0 m! y+ v& H/ K# _
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 ; w1 T5 Y3 |! p5 q: y9 K! w0 _% d4 z
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 ' M* A! d( n$ I+ E+ {- X3 k
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
! G2 p! j$ ~9 e另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
A, l: R7 x- |' C- ]% z8 j做法： 0 X3 i+ D# j: Z- C* e
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 6 i) [4 W: s$ _ F, d% C9 y- ?
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。8 N- N8 E8 R9 o# _9 A
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 % L9 o9 @* P1 N
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
6 Z( u; k& d( ]* a# W7 f0 W$ n5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 0 d, R' j$ `& E' a. O8 ^
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发表于 2009-6-12 16:29
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